Universidad de Chile
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Programa

Las clases teóricas se realizarán semanal y sincrónicamente vía plataforma Zoom. El programa del Diplomado en Enología y Vitivinicultura se desarrollará en 78 horas cronológicas y estará dividido en 6 áreas temáticas en donde se abordarán los siguientes tópicos:

programa

Química Enológica

Origen y evolución de los principales componentes químicos del vino y la uva: azúcares, alcoholes, ácidos fijos, ácidos volátiles, compuestos fenólicos y aromáticos del mosto y vino.

Vitivinicultura

Morfología, anatomía y funcionalidad de la vid; Fundamentos de la fisiología de la vid; Madurez de la baya; Principales plagas y enfermedades en la vid.

Microbiología Enológica

Levaduras esporógenas y no esporógenas relacionadas con el vino; Metabolismos de los azúcares y nitrógeno; Estructura celular de las levaduras; Bacterias lácticas y acéticas; Alteraciones fermentativas.

Vinificación

Fundamentos de la vinificación del vino blanco y tinto; Importancia del anhídrido sulfuroso en la producción de vinos; Descripción de las alteraciones físicas y químicas del vino; Empleo de insumos en vinificación (Gases, taninos y enzimas); Vinificaciones especiales; Utilización de maderas en vinificación.

Enotecnia

Estructura coloidal del vino y clarificación espontánea; Clarificación por agentes proteicos y no proteicos; Principios de la filtración en vinos; Estabilización de vinos frente a enturbiamientos; Estabilización Tartárica.

Degustación de vinos

Introducción al análisis sensorial; Función de los sentidos: oído, vista, olfato, gusto y tacto; Fundamentos de la degustación de vinos blancos y tintos

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