El Seminario constó de dos jornadas la primera, el día martes 3 de noviembre en las dependencias de la Facultad de Ciencias Agronómicas, y la segunda, el día 5 de noviembre, en el Campus Los Niches de la Universidad de Talca, Curicó.
El Seminario Internacional "Caracterización sensorial: una herramienta de agregación de valor de vinos" fue organizado por el Grupo de Investigación Enológica de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile (GIE).
La caracterización o análisis sensorial abarca a un conjunto de técnicas que, aplicadas de una manera científica, permiten obtener unos resultados fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a los alimentos. Para ello, se acude a la experiencia de catadores o panelistas entrenados, quienes trabajan como si se tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias objetivamente.
Tradicionalmente, la industria del vino ha utilizado y sigue utilizando enólogos como sus expertos. Por definición, el catador experto es la persona que actúa como juez de las características sensoriales del producto en cuestión, sobre la calidad final del producto, y basa sus decisiones en su experiencia, entrenamiento y una serie de datos de tipo analítico como la composición química y las propiedades físicas de los vinos.
Aunque estos datos son útiles, únicamente aportan información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo. La evaluación sensorial puede proporcionar este tipo de información, convirtiéndose en una herramienta muy útil tanto para los enólogos como para otros departamentos como márketing, producción, viticultura, control de calidad y desarrollo de nuevos productos.
En este marco, el análisis sensorial cobra importancia para los investigadores y productores vinculados con la enología, así lo recalcó el Profesor Dr. Alvaro Peña,
enólogo, Director del Departamento de Agroindustria y Enologia de la Facultad de Ciencias Agronómicas quien inauguró el Seminario Internacional.
Las Ponencias
Una de las invitadas internacionales fue la Dra. Wendy Parr, Ph.D en Ciencia del Vino y Ph.D. en Psicología, siendo actualmente Investigadora Senior de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de la Universidad de Lincoln, Nueva Zelanda. La investigación sensorial de vinos y la integración con los fenómenos psicológicos de la percepción, la memoria y el juicio es parte de su trabajo innovador que permite entender desde otra perspectiva la "degustación" o cata de vino.
En el seminario la especialista dio a conocer la delimitación del concepto de Sauvignon blanc neozelandés. Considerada una de las variedades blancas de mayor prestigio en el mundo del vino, esta cepa tiene sus orígenes en Francia, en específico en las regiones de Loire y Bordeaux. Se trata de una variedad muy adaptable a nuevos climas, y prueba de ello es su presencia en cuatro continentes (con excepción de Asia).
Tal como lo señaló la Dra. Parr el sauvignon blanc se origina en Francia. Los vinos que se producen ahí son los que marcan la pauta a seguir para el resto del mundo. En Nueva Zelanda la sauvignon blanc es, sin duda, la responsable de poner a este país en el mapa mundial de países productores de vino. Fue durante los años ochenta cuando algunas bodegas empezaron a plantar esta cepa en la región de Marlborough.
Sólo unos años después, éste se convirtió en el distrito más importante y con mayor extensión de plantaciones en todo el país. “El estilo de vinos que se obtiene en esta región no tiene comparación. Lo más representativo es una inmensa ola de aromas herbales, pasto recién cortado, perejil, berros, aceitunas verdes, té verde, melón verde, limón de Tecomán, chícharos frescos y espárragos”, sostuvo la Dra. Parr.
Además la especialista de Nueva Zelanda, abordó el tema de la “mineralidad en los vinos” cuyas investigaciones señalan que la fuente de la percepción sigue siendo un misterio y la descripción se debe utilizar con precaución en la cata de vinos formal y en situaciones que exigen juzgar. 'Mineralidad' explicó la Dra. Parr es utilizado por profesionales del vino para describir el carácter de determinados vinos, con vagas referencias hechas a las piedras mojadas, piedra triturada y el suelo. Considerado como un sabor, un olor, un trigémino (sensación en la boca), o los tres, sin embargo, hasta ahora no ha habido acuerdo sobre lo que se entiende realmente por este término y si realmente existe.
Posteriormente los especialistas Raquel Calatayud- Frédéric Partaix, Vivelys-Chile-Francia, abordaron el tema del Cabernet sauvignon chileno: el análisis sensorial como una herramienta de segmentación de mercado. Destacando la identidad química-sensorial del Cabernet Sauvignon Chileno, y sus características comparativas con otros de reconocimiento internacional.
Por su parte el Dr. Alvaro Peña abordó la definición del Perfil Químico del Vino Carignan Chileno y la Dra. Marcela Medel también académica de la Facultad de Ciencias Agronómicas, especialista en Evaluación Sensorial de Alimentos, abordó la Tipicidad sensorial del vino Carignan chileno, Influencia de la zona de producción.
El evento fue patrocinado por la embajada de Nueva Zelanda y la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile; auspiciado por el Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico CONICYT, la empresa Vivelys y contó con la colaboración de la Universidad de Talca.
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Dirección de Extensión - Facultad de Ciencias Agronómicas / Roxana Alvarado, Periodista Campus Sur
