La Cuarta Gama: una tendencia mundial que llegó para quedarse

Las hortalizas y frutas de cuarta gama o pre-cortadas (pre-cut), productos frescos, limpios, trozados y envasados para su consumo, es una tendencia que ha tenido un crecimiento significativo, principalmente  en los países del primer mundo. Estos productos responden al nuevo perfil de un consumidor que no dispone de mucho tiempo pero desea acceder a alimentos saludables.   

Por otra parte, un estudio publicado en la revista American Journal of Preventive Medicine demuestra que los niños y los adolescentes incrementan el consumo de fruta hasta en un 70% cuando se les ofrece pelada y cortada. Estos resultados ponen de manifiesto que para incentivar cambios en los hábitos alimentarios es necesario facilitar al consumidor  productos agrícolas de una forma más cómoda.

Pese a la conveniencia para el consumidor de los productos pre-cortados, para los agrónomos y especialistas en la materia, los problemas asociados a calidad e inocuidad son complejos. El hecho, que el producto se venda en la góndola del supermercado en buen estado en términos de sanidad, aspecto y sabor, es el resultado no sólo de años de investigación, sino además de una serie de condicionantes que lo permiten.

El rápido deterioro, la duración diferenciada de los productos que se venden de manera conjunta (como es el caso de la oferta de ensaladas que se encuentran en el mercado) y la contaminación debido que al ser cortados los tejidos quedan abiertos, son factores abordados desde la investigación científica, fundamentalmente desde la academia.

“La cuarta gama son hortalizas y frutas agrícolas que siguen vivas, que tienen un procesamiento ligero y que no pueden tener una intervención agresiva porque dejaría de estar vivo, como lo es por ejemplo un producto en conserva o congelado. Hay varios productos que permiten su procesamiento a través de maquinaria, lo que permite abaratar los costos al industrializar los procesos”, explica el Dr. Víctor Escalona, Director del Centro de Estudios de Postcosecha de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile (CEPOC).

Una de las dificultades para el desarrollo industrial de estos productos en Chile es la estructura de la propiedad de los predios agrícolas. En nuestro país existen alrededor de 100.000 agricultores hortícolas, repartidos en una superficie de 100.000 hectáreas, lo que significa un promedio de una hectárea por agricultor, lo que lo configura como un pequeño propietario, generalmente con un nivel tecnológico bajo y una formación asociada limitada. Este productor vive fundamentalmente a través de la comercialización de hortalizas, mediante los mercados mayoristas, en los que sus productos son adquiridos a bajos precios.

“En este marco el Estado ha tenido la preocupación de entregar financiamiento y herramientas para incorporar valor agregado a los productos agrícolas, permitiendo así  aumentar el nivel tecnológico, ya que cerca del 100% de las tecnologías existentes actualmente  han sido implementadas y conseguidas por los mismos productores, por tanto son precarias”, puntualiza el Dr. Escalona.

Otra de las alternativas que se está promoviendo, explica el Director de Cepoc, es el desarrollo de productos de Cuarta Gama o Pre-cortados, incentivando a los agricultores que se agrupen en cooperativas y realicen un escalamiento con el apoyo de INDAP, para lo cual se requiere incorporar procesos industriales para que sean sostenibles y rentables.

En Chile existen algunas empresas grandes, como Dole, Proverde, que se dedican al suministro de hoteles, restaurantes, casinos y en alguna medida a supermercados, luego hay grandes agricultores con cerca de 10 a 40 hectáreas aproximadamente y que han visto la oportunidad de abastecer a supermercados y otros conglomerados similares. Por último hay agricultores con apoyo del Estado han realizado cambios de cultivo e intentan desarrollar productos cuarta gamas. 

CEPOC

En Chile y en el marco del desarrollo de esta industria, el Centro de Estudios de Postcosecha de la Facultad de Ciencias Agronómicas ha tenido un rol importante, implementando  diversos proyectos financiados por el Estado que promover alternativas de desarrollo para los agricultores.
El Centro cuenta con un invernadero en el que se realizan diversos estudios para aumentar la calidad  y la eficiencia de las hortalizas. 

 “El Centro ha contribuido en la calidad, la duración y sanidad de estos productos. Hoy por ejemplo se encuentra investigando la irradiación de luz ultravioleta en hortalizas. Normalmente las plantas reciben  los rayos ultravioletas del sol y como mecanismo de defensa las plantas emiten compuestos que son saludables para nosotros. En el Invernadero del CEPOC trasladamos las hortalizas del suelo a la hidroponía para evitar los patógenos del suelo e irradiamos en diversa intensidad, duración y frecuencia para alcanzar óptimos resultados en la generación de componentes saludables”, explica el Dr. Antonio Lizana académicos de la Facultad de Ciencias Agronómicas e investigador de CEPOC.

 “La idea es generar productos de buena calidad para que cuando se procesen mantengan esta calidad. Uno de los proyectos que estamos trabajando ahora es con la producción de hortalizas mediante las deposiciones de peces, como fertilizante ya que contienen altos niveles de nutrientes saludables, para además de fácil de usar para agricultores pequeños”, señala el Profesor Escalona.

Una Red Mundial de Productos Pre-Cortados
La Red de Fresh-Cut Produce, único organismo en su categoría a nivel mundial,  reúne a la industria y a la academia de diversos países, justamente para generar estrategias que permitan la entrega óptima de los productos de cuarta gama.

Este año esta Red se reunió en el mes de septiembre en la Tercera Conferencia Internacional On Fresh-Cut Produce: Maintaining and Safety, organizada por la Universidad de California, Davis,  que congregó a la academia y a la industria para abordar desafíos del área. Cerca de 100 representantes de 27 países participaron de este evento, de los cuales 3 fueron de Latino América (Chile, México y Brasil).

Una de las conclusiones del evento, es la necesidad de orientar los esfuerzos en la inocuidad y seguridad alimentaria, ya que el tema de la calidad se considera un elemento posible de mejorar pero consolidado. En este marco, al igual que en la etapa anterior, la relación entre industria y academia es una pieza clave para la introducción de nuevas tecnologías que mejoren la eficiencia e inocuidad de los productos.

En esta conferencia, Chile fue representado por dos académicos, el Dr. Víctor Escalona y el Dr. Antonio Lizana, quienes presentaron dos trabajos realizados por el Centro de Estudios de Postcosecha de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile (CEPOC), al que pertenecen y dirigen.