Universidad de ChileFacultad de Ciencias Agronómicas

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA Y ENOLOGÍA

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INTRODUCCIÓN DE LA UVA VARIEDAD CONCORD (Vitis labrusca L.) PARA PRODUCIR MOSTOS CONCENTRADOS EXPORTABLES.

Marco Schwartz, Hugo Nuñez y Armando Vieira

Facultad de Ciencias Agronómicas. Departamento de Agroindustria y Enología. Universidad de Chile.

Fuentes de financiamiento: Fundación para la Innovación Agraria (FIA/Ministerio de Agricultura), Productores de uva.

Duración: 1994-1997

Introducción

En Chile, la uva de mesa es la especie que tiene mayor participación en las exportaciones frutícolas y presenta la mayor superficie plantada. El jardín de variedades que se cultiva en el país es bastante amplio, predominando Thompson Seedless y Flame Seedless. Lamentablemente en los últimos años, por variadas razones, la rentabilidad de esta actividad ha disminuido, haciendo que en algunas zonas sea incierto el futuro de los productores.

Del total de la superficie de las vides viníferas el 60% corresponde a plantaciones ubicadas en zonas de secano estando el otro 40% en condiciones de riego. Cabe destacar que los viñedos de secano (en los que predominan la variedad País) prácticamente no tienen posibilidades para exportación por lo que se destinan al mercado interno. Tradicionalmente, la variedad País, que constituye el 45% de la superficie plantada, ha estado asociada a zonas deprimidas, para las cuales aún no se dispone de una propuesta de solución viable.

Para enfrentar el problema que afecta la viticultura y la vitivinicultura nacional y lograr un desarrollo eficiente y moderno del sector, es necesario elevar la oferta exportable de mostos y de vinos chilenos, lo cual requeriría, como paso previo, reconvertir y reinjertar los viñedos de baja productividad y/o rentabilidad con variedades comercialmente aptas.

En este sentido se planteó introducir la variedad Concord (Vitis labrusca ) para producir mostos concentrados exportables, por el sabor diferente que tienen los productos derivados de esta variedad, respecto a las vitis viníferas. Los mercados relevantes para nuestro país son EE.UU., Canadá y otros donde el primero ha ejercido alguna influencia cultural y por ello es conocida (v.gr. Japón, Taiwan, Corea del Sur, Tailandia).

Objetivos

Injertar la variedad Concord sobre plantas de uva de mesa y uva País para investigar la factibilidad técnica de producir en buenas condiciones.

Elaborar jugo concentrado de la uva Concord.

Describir el comercio del jugo de uva Concord en mercados relevantes para Chile.

Resultados obtenidos

Se injertó sobre variedad Flame Seedless (predio La Tranquera de Curicó) en sistema T leñoso y sobre variedad País (predio Sta. Amalia de 50 años de edad de la VI región) en sistema de púa. Se realizaron, además, dos ensayos en sistema de púa sobre variedad País en otros predios cuyos resultados se registrarán durante el año 1995 y siguientes.

La injertación de Concord sobre la variedad Flame Seedless es una alternativa recomendable para la comuna de Rauco en Curicó, debido al prendimiento que tuvo, del orden del 80%.

Sin embargo, la injertación de Concord sobre viñas establecidas de País en secano (comuna de Peralillo, VI Región), con un 41% de prendimiento, debiera circunscribirse a aquellos viñedos en que las plantas estén en buenas condiciones fisiológicas, y en un medio con mínimas condiciones favorables para su crecimiento. Habría que insistir con plantas más jóvenes .

Para obtener una adecuada producción de jugo a partir de la variedad Concord es esencial la operación de prensado en caliente, la cual permite acarrear a la solución el color y otros componentes de la fruta.

Debido a la condición gelatinosa, compacta y poco jugosa de la pulpa de esta variedad, como también el alto contenido de pectinas que disminuyen el rendimiento de jugo, fue necesario utilizar preparados enzimáticos pectolíticos, con el fin de mejorar el proceso de extracción de jugo y su rendimiento. Una vez obtenido el jugo, éste fue concentrado hasta 65° Brix, y posteriormente fue almacenado a temperaturas entre 0 y 2°C.

Los resultados indicaron que la utilización de enzimas y preparados enzimáticos facilita el proceso de extracción de jugo de uva de la variedad Concord obteniendo un rendimiento superior al 90%. Este jugo, además de ser marcadamente aromático, presenta características organolépticas (color, dulzor, acidez y cuerpo) que lo harían atractivo para los mercados internacionales.

El jugo de uva concentrado, obtenido a partir de este tratamiento mantiene sus atributos físico-químicos incluso después de ser almacenado durante 90 días a temperatura dentro del rango 0-2°C. Además, el aroma del jugo se conserva después de la etapa de concentración y se mantiene durante almacenamiento.

El mercado internacional del jugo de uva muestra un intenso intercambio intraindustrial, vale decir los principales países exportadores son también importadores del producto. Esto sugiere un significativo proceso de diversificación de productos, como respuesta a las demandas específicas de los principales países consumidores.

Las exportaciones chilenas de jugo de uva se insertan en un mercado en relativo equilibrio. Este hecho se refleja en la estabilidad mostrada por los retornos de exportación (valor unitario), en el contexto de volúmenes crecientes de productos comercializado.

En el marco descrito, se visualiza una intensa competencia en los principales mercados consumidores, y, dado que el mercado insinúa cierto equilibrio, dada una perspectiva agregada, el escenario es favorable para la fabricación de jugo de uva a partir de la variedad Concord, puesto que introduce elementos de diversidad de productos.

Se visualizan efectos positivos para el mercado de jugo de uva, del proceso de apertura económica y liberalización comercial que se ha emprendido en el marco de la Organización Mundial de Comercio. Ejemplo de esto es lo que ocurre en el mercado japonés.

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