Universidad de ChileFacultad de Ciencias Agronómicas

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA Y ENOLOGÍA

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Extracción, caracterización y aplicación de almidón de fuentes no tradicionales.

Ana María Estévez A., Berta Escobar A., María de la Luz Hurtado P., Gustavo Barbosa-Cánovas.

Departamento de Agroindustria y Enología (U. de Chile), Washington State University.

Fuente de financiamiento: Empresa Privada y Departamento de Agroindustria y Enología

Duración: 1994-2000

Introducción:

El almidón es el principal polisacárido de reserva de las plantas y es uno de los pocos que el hombre puede digerir. Se puede encontrar frecuentemente en semillas, raíces y tubérculos, donde se presenta en estructuras denominadas gránulo, los cuales son insolubles en agua fría. Las principales fuentes de almidón comercial son el maíz, la papa y la tapioca; sin embargo, existe un número importante de especies que tienen un alto contenido de almidón y que podrían ser fuentes potenciales para su extracción, dentro de las cuales se encuentran las leguminosas de grano, los pseudocereales como amaranto y quinoa, y algunos frutos secos como piñón y castaña.

Los métodos tradicionales de extracción industrial de almidón no son aplicables directamente en todas las especies, principalmente debido a que en ellas el almidón se encuentra acompañado de otros compuestos químicos como proteínas, lípidos y fibra. El almidón tiene variadas y numerosas aplicaciones en diferentes industrias entre las que se puede mencionar la del papel, la textil , la farmacéutica ,de adhesivos y de alimentos. En esta última se utiliza como texturizante, espesante, estabilizador, gelificante o para la elaboración de recubrimientos comestibles. Su aplicabilidad está determinada por su pureza y por la relación entre amilosa y amilopectina que presenta.

Un recubrimiento o película comestible es una capa delgada de material comestible formada sobre el alimento y su propósito es inhibir el intercambio de humedad, oxígeno y dióxido de carbono, pérdida de aromas y migración de lípidos. El almidón nativo o modificado tiene un gran potencial para formar recubrimientos comestibles dado a que es una eficiente barrera al oxígeno, lo que lo haría interesante en la prolongación de la vida útil de diversos frutos.

Objetivos:

Diseñar líneas de flujo adecuadas para la extracción de almidón de distintas especies utilizando medios físicos, químicos y enzimáticos

Caracterizar física y químicamente los almidones extraídos

Formular y obtener recubrimientos comestibles a partir de distintos tipos de almidones

Resultados obtenidos y/o esperados

Se han diseñado líneas de flujo para la extracción de almidón a partir de leguminosas de grano como: frejol, garbanzo y arveja; castaña y piñón y de quinoa y amaranto. Sin embargo los rendimientos y la pureza obtenida insinúan la necesidad de investigar nuevos métodos para mejorarlos.

Los almidones obtenidos se han caracterizados física y químicamente en un nivel primario, siendo necesario evaluar sus perfiles de viscosidad, su temperatura de transición vítrea y otros parámetros que permitan predecir su aplicabilidad.

Se está iniciando la formulación y caracterización de películas comestibles a partir de almidón de papa y maíz, aplicadas para retardar la rancidez oxidativa en nueces,. En el futuro se elaborarán películas a partir de almidón de fuentes no tradicionales.

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